Un vrai restaurant gastronomique

doivent évidemment être plus légers, avec moins de féculents. Au début, la principale difficulté était de toujours penser que, contrairement à ce qui se passe dans un restaurant, les plats n'arrivent pas tout de suite aux clients. Je ne parle évidemment pas du restaurant mais des patients hospitalisés à qui il faut porter les repas. Il peut s'écouler jusqu'à une demi-heure depuis l'instant où les repas quittent la cuisine et le moment où ils arrivent aux dernières chambres. C'est donc tout un art de faire en sorte que ces plats restent chauds, jolis et appétissants!

Mais la cuisine d'un hôpital, comparée à un restaurant, ne ressemble-t-elle pas à une cantine? Vous êtes obligé de limiter les menus, non ?

A. J.:Attention! Nous sommes aux Grangettes, et non dans un gigantesque centre hospitalier où il faut préparer des milliers de repas par jour! Là-bas, c'est vrai qu'ils travaillent comme dans une usine, avec des plats qui viennent en poudre et en paquets. Alors que nous ne travaillons qu'avec du frais et des produits de la meilleure qualité. Tout est fait maison, absolument tout! Même les fonds de nos pâtisseries! On achète du poulet de Bresse et des poissons du lac. Aujourd'hui même, je prépare par exemple des filets de perches, et ils viennent du Léman! Et nous réussissons à préparer une grande variété de menus. Je dirais même que la variété est plus grande que dans un restaurant. Chaque jour, les patients ont le choix entre deux menus différents à midi et le soir. Ce qui fait, sur une semaine, 28 plats différents! Et même les légumes d'accompagnement ne sont jamais les mêmes! C'est un vrai défi. Surtout en hiver.

Un chef avec une étoile Michelin et une note de 16/20 au Gault et Millau ! Tout est fait maison, absolument tout ! Même les fonds de nos pâtisseries.

A

ussi surprenant que cela puisse paraître, la Clinique des Grangettes est probablement l'unique endroit de Genève où il est possible de goûter à la cuisine d'un grand chef pour un prix modique. En effet, les fourneaux de l'établissement sont placés, depuis bientôt quatre ans, sous la responsabilité d'Alain Jennings, un cuisinier français auquel le restaurant gastronomique de l'Hôtel Métropole devait en son temps une étoile Michelin et une note de 16/20 au Gault et Millau! Et, peu de Genevois le savent, il n'est nullement nécessaire de tomber malade pour profiter de son art: la cafétéria de la Clinique avec sa jolie terrasse est ouverte à toutes les visites!

Un grand chef dans les cuisines d'un établissement hospitalier, voilà qui peut paraître étrange! Comment avez-vous passé d'un grand hôtel genevois à un établissement hospitalier ?

A. J.:Disons que c'était un défi. Dans ma carrière, j'ai travaillé pour de nombreux grands hôtels. J'ai notamment travaillé à l'Intercontinental de Genève, au Hilton de Paris, au Vénézuela et à Porto Rico. Au Métropole, j'ai réussi à créer une

de meilleures tables de Genève. Malheureusement, l'établissement est passé dans les mains d'un grand groupe hôtelier. L'une des premières décisions de la nouvelle direction a été de fermer le restaurant gastronomique... J'étais un peu amer et j'ai même songé à abandonner la profession. Heureusement, juste à ce moment-là , j'ai eu l'occasion de reprendre la cuisine des Grangettes. Je me suis dit: pourquoi pas? Ce qui m'a surtout convaincu, c'est que j'y ai rencontré des gens qui partagent les mêmes valeurs : amour des bonnes choses, recherche de la qualité... Bien sûr, la transition n'était pas évidente. Mais je suis passionné par ce métier et je trouve que si on le fait bien, si on le fait avec amour, on arrive toujours à de bons résultats.

Parlez-nous un peu plus de cette transition. Quelles sont les principales différences entre la cuisine d'un bon restaurant et la cuisine d'une clinique ?

A. J.: Il n'y en a pas autant qu'on pense. Ici, je dois travailler avec des diététiciennes. Mais cette collaboration se passe très bien et on s'adapte. Les plats